石榴皮在黑椒烟熏牛肉涂膜保鲜中的应用

作者：李江林; 贾刚; 陈勇源; 徐泽平; 安莉萍; 谢爱英

来源：食品工业科技, 2014, 35(05): 309-313.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.056

• 黑椒烟熏牛肉
• 石榴皮
• 方差分析
• 隶属度

将石榴皮、可食性膜和Nisin复配,对黑椒烟熏牛肉保鲜效果进行研究,以pH、TVB-N、菌落总数及感官评价为指标,通过L16(45)正交实验进行直观分析,优化黑椒烟熏牛肉复配剂最佳配比,并探讨该复配剂对烟熏牛肉的保鲜效果。结果表明,影响黑椒烟熏牛肉品质因素的主次顺序为:丙种膜>石榴皮提取液>Nisin>浸渍时间,优化组合为1%石榴皮提取液、0.04%Nisin、丙种膜(3%可溶性淀粉、0.3%CMC-Na、0.3%单甘酯)、浸渍时间2min,该条件下黑椒烟熏牛肉在25℃贮藏保质期达8d,04℃贮藏保质期达30d,各项指标仍符合国家卫生标准。

• 单位
  西南大学荣昌校区