固相微萃取分析脯氨酸美拉德反应物香气成分

作者：魏敏; 陈义坤; 宋旭艳; 罗诚浩; 潘曦; 黄龙

来源：食品研究与开发, 2018, 39(02): 168-172.

• 脯氨酸美拉德反应物
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 挥发性成分

利用顶空固相微萃取法,结合气相色谱-质谱联用技术对脯氨酸美拉德反应产物的挥发性成分进行分析,对SPME条件包括萃取头的选择、萃取温度和萃取时间进行优化。结果表明,最佳固相微萃取试验条件下(100μm PDMS萃取头,80℃下萃取60 min),从脯氨酸美拉德反应物中共鉴定出76种挥发性成分,相对百分含量为74.42%,包括醛类3种(42.94%),杂环化合物15种(6.92%),酯类15种(9.29%),醇类14种(5.98%),烃类13种(3.91%),酮类7种(2.74%),酸类6种(1.87%),烯类3种(0.77%)。就单一物质而言,5-(1-哌啶)-2-呋喃甲醛最高,为35.38%,其次是5-羟甲基糠醛7.04%、邻苯二甲酸乙酸异丁酯3.23%、庚酸酐1.83%、(Z)-9-十六碳烯酸甲酯1.66%、十六醇1.39%等。

• 单位
  湖北中烟工业有限责任公司