无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

作者：张元超; 黄立新; 徐正康

来源：食品与发酵工业, 2009, (01): 74-77.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.01.014

• 焦糖色素
• 色率
• 红色指数
• 黄色指数 caramel color
• color ratio
• red index
• yellow index

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。

• 单位
  广州双桥股份有限公司; 华南理工大学