提取pH对鳙鱼鱼鳞明胶功能性质的影响

作者：沙小梅; 涂宗财; 王辉; 张露; 黄涛; 胡姿姿

来源：食品与机械, 2016, 32(12): 12-132.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.12.003

• 鳙鱼
• 鱼鳞明胶
• 得率
• 凝胶强度
• 胶融温度
• 浊度
• 分子量分布

研究了制备过程中pH值(3.07.0)对鳙鱼鱼鳞明胶组成、得率和功能性质(凝胶强度、胶融温度和浊度)的影响,并对鱼鳞明胶的分子量分布进行了探究。结果表明,pH值在3.07.0时均能得到高品质的鱼鳞明胶(高蛋白质含量、低灰分含量)。随着pH值的增加,鳙鱼鱼鳞明胶得率逐渐降低,浊度逐渐增加,凝胶强度和胶融温度先增加后减小。此外,鳙鱼鱼鳞明胶的凝胶强度与分子量分布具有一定的相关性。上述研究结果可为特定用途的鱼明胶制备提供技术支撑。

• 单位
  江西师范大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生命科学学院