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摘要
目的】建立一种新会陈皮陈化方式的判别方法。【方法】以不同来源、不同陈化年份、不同处理方式等49批陈皮样品为研究对象。根据陈皮高温加速陈化会发生Maillard反应的特点,建立灵敏度高、重复性好的高效液相色谱(HPLC)-QDa质谱检测器联用测定5-羟甲基糠醛含量的方法;制定可以有效判别出高温加速陈化陈皮的5-羟甲基糠醛含量限度;在此基础上,引入色差分析仪对陈皮外观色泽进行客观的数据量化,分析非高温加速样品的总色差值?E变化范围,制定可以有效判别出煮茶染色加速陈皮的?E值限度。【结果】不同来源陈皮的5-羟甲基糠醛含量存在明显差异,其中,自然陈化陈皮5-羟甲基糠醛含量均<0.25 mg·g-1,高温加速陈化陈皮的5-羟甲基糠醛含量均≥0.25 mg·g-1,而煮茶染色处理样品的含量也小于0.25 mg·g-1。结合总色度值?E进一步研究发现,自然陈化陈皮的?E值均>68,而煮茶染色加速陈皮的?E值均≤68。【结论】以双指标5-羟甲基糠醛含量≥0.25 mg·g-1、?E≤68可作为判定加速陈化陈皮的依据。该判定方法同时控制外观色泽及含量限度,可以准确、客观地对陈皮陈化方式进行判别。
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