科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
麦谷蛋白独特的氨基酸组成导致其溶解性较差，极大限制了其在食品工业中的应用。pH-偏移处理可以诱导蛋白结构改变进而显著提升蛋白质的溶解性。因此本文对麦谷蛋白（Glutenin，Glu）进行pH偏移处理改性以期提升麦谷蛋白的特性。采用动态光散射(Dynamiclightscattering，DLS)、透射电镜（Transmissionelectronmicroscope，TEM）、荧光光谱、傅里叶红外光谱（Fouriertransforminfraredspectroscopy，FT-IR）等方法探究pH-偏移处理对麦谷蛋白结构及微观形貌的影响。结果表明pH-偏移处理可显著减小Glu聚集体的粒径、提升Glu胶粒的表面电荷值。巯基含量增加、二硫键含量降低，疏水性增加，碱偏移处理比酸偏移处理效果更显著。此外，碱偏移处理可明显改善Glu 的溶解性对于拓宽Glu在食品工业的应用范围具有积极作用。
- 单位
