黑鱼鱼片复合保鲜剂的选择及其保鲜效果

作者：任丽琨; 李婷婷^*; 赫彬彬; 于海凤; 王当丰; 刘楠; 谢晶; 熊善柏; 励建荣^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(09): 210-220.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.09.025

• 黑鱼
• 复合保鲜剂
• 品质
• 货架期

以菌落总数、电导率、白度、质构、水分结构、挥发性盐基氮(TVB-N)及K值等新鲜度评价指标为标准,通过单因素及正交试验确定黑鱼在冷藏(4℃±1℃)条件下的复合保鲜剂最佳配比。试验结果表明:经复合保鲜剂(花椒提取物0.3%,鱼精蛋白0.3%及菊芋提取物0.6%)处理的鱼肉的菌落总数、电导率、pH、TVB-N等值均优于单一保鲜剂处理组及空白组。相较于空白试验组,处理组白度虽有所降低但颜色变化不显著。质构结果显示,复合保鲜剂可有效减缓样品硬度及回复性等指标的下降。低场核磁及持水性表明,复合保鲜剂能有效防止贮藏期内样品中结合水、不易流动水向自由水的转化。各指标反映出正交试验所得的最佳复合保鲜剂可有效抑制腐败微生物的生长,使黑鱼货架期延长5 d左右。

• 单位
  上海海洋大学; 华中农业大学; 渤海大学; 大连民族大学; 生命科学学院