糯大麦酿制小曲清香型白酒特性研究

作者：朱华忠; 杨开俊; 罗兵; 伍玲; 李式昭; 刘廷辉; 唐玉明^*

来源：大麦与谷类科学, 2020, 37(04): 48-54.

DOI：10.14069/j.cnki.32-1769/s.2020.04.011

• 糯大麦
• 酿酒
• 小曲酒
• 青稞白酒

采用3个不同类型的糯大麦品种(二棱裸粒糯大麦、二棱皮粒糯大麦、多棱裸粒糯大麦),通过实验室模拟川法小曲酒生产工艺以及酒厂生产试验,与四川酿酒生产中常见谷物原料糯高粱、粳高粱、稻谷、普通青稞相比较,研究糯大麦酿制白酒的特性。结果表明,糯大麦比稻谷、粳高粱和糯高粱吸水快,饱和含水量高,蒸粮时间短,节能约50%,出酒率高,酒质和口感具有本作物酿酒风味特点;糯大麦与非糯性普通青稞酿酒品质相当,但出酒率以及酒中的总酸和总酯含量较高。糯大麦是适合生产清香型小曲酒和青稞白酒的一种新型酿酒原料。

• 单位
  泸定县桑吉卓玛青稞酒业有限责任公司; 甘孜藏族自治州农业科学研究所; 四川省农业科学院作物研究所; 四川省农业科学院水稻高粱研究所