北方大曲酱香酒云门陈酿高温堆积发酵工艺探讨

作者：王邦坤; 张维山^*

来源：酿酒, 2019, 46(03): 40-42.

• 酱香型白酒
• 堆积糟醅
• 发酵工艺
• 产量质量

随着大曲酱香白酒生产轮次的增加,含水量逐步增大,堆积糟醅疏松性差,采用堆积底部铺垫稻皮20cm以上,外接不锈钢通风管的方法,适当增加堆积糟醅堆底部含氧量,能有效提高堆积糟醅"大回酒"堆底和堆芯升温幅度,对提高"大回酒"出酒率和质量有一定作用。