溶菌酶和乳铁蛋白在冷却牦牛肉涂膜保鲜中的应用

作者：刘琨毅; 王琪; 吉莉莉; 王卫; 张长贵; 袁华伟^*

来源：食品工业, 2020, 41(01): 100-105.

• 牦牛肉
• 溶菌酶
• 乳铁蛋白
• 涂膜保鲜

为延长冷却牦牛肉的货架期,利用溶菌酶与乳铁蛋白的协同作用抑制微生物的生长。研究不同溶菌酶浓度、乳铁蛋白浓度的涂膜保鲜剂溶液处理牦牛肉冷藏保鲜后的菌落总数及感官评分。天然复合涂膜保鲜剂溶液的最优配比为:溶菌酶浓度0.371%、乳铁蛋白浓度0.492%、溶液pH 6.01;冷却牦牛肉的最优处理时间为28.68 min。处理后牦牛肉的菌落总数为3.77 lg (CFU/g),感官评分为90.8分。添加天然复合涂膜保鲜剂可抑制冷却牦牛肉中微生物的生长且对感官品质的影响不显著。

• 单位
  宜宾学院; 宜宾职业技术学院; 生命科学与食品工程学院