蛋白基乳液模板法构建油凝胶的研究进展

作者：张婷; 朱婷伟^*; 郭兴凤^*; 陈复生; 张丽芬

来源：中国油脂, 2023, 48(06): 61-66.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220087

• 蛋白质
• 结构化油脂
• 油凝胶
• 乳液模板

传统塑性脂肪带来健康问题，液态油固化成为构建零反式、低饱和脂肪酸塑性脂肪替代品的新策略。蛋白质是优质的食品营养组分，是来源广泛的可再生资源，具有独特的界面特性。为扩大蛋白资源的应用范围及促进功能性油脂的开发，对蛋白质的结构化及蛋白基乳液模板法构建油凝胶(结构化油脂)研究进展进行了综述，同时介绍了蛋白基乳液模板法构建的油凝胶的应用。蛋白质在一定条件下可作为凝胶剂固化液态油；蛋白基乳液模板法构建油凝胶具有安全性高、对环境污染小等优点。采用蛋白基乳液模板法构建的油凝胶可应用于替代传统塑性脂肪、荷载生物活性成分方面。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学