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摘要
为探讨超高压处理对4℃冷藏海湾扇贝柱品质及蛋白质氧化的影响，该试验以新鲜海湾扇贝柱在-18℃冻藏条件为对照，超高压（600 MPa/5 min）处理海湾扇贝柱并放置4℃冷藏。贮藏期间，以海湾扇贝柱的菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色泽、肌原纤维蛋白的羰基、总巯基和活性巯基含量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）为测定指标，研究超高压处理对冷藏海湾扇贝柱的保鲜效果。结果表明：对照组和处理组样品的菌落总数和TVB-N含量在贮藏90 d后仍在规定的限定范围之内，总色差（ΔE*）分别为7.48、25.38；随着贮藏时间的延长两组样品的羰基含量均呈上升的趋势，分别上升了9.58、9.16 nmol/mg；而总巯基和活性巯基的含量随着贮藏时间的延长呈下降趋势，总巯基含量分别下降了10.62、8.60 mmol/100 g，活性巯基含量下降了4.73、8.51 mmol/100 g。SDS-PAGE观察研究结果表明，贮藏过程中两组样品的肌原纤维蛋白均发生了降解。
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