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摘要
以黑米为原料,研究常规储藏条件下不同花色苷含量的黑米,对其花色苷的鉴定及相对含量的变化测定,并对黑米储藏期间微观结构、蛋白质二级结构进行观察和分析。通过HPLC-MS/MS技术分析4种黑米花色苷单体成分组成,结果表明4种黑米花色苷均由芍药素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和锦葵色素-3-O-葡萄糖苷单体构成,在储藏过程中,芍药素-3-O-葡萄糖苷含量变少,而其余两者总体变化不明显,说明储藏黑米总花色苷的变化主要来自芍药素-3-O-葡萄糖苷含量变化。扫描电镜(SEM)分析表明,黑米的横截面从出现细纹到裂缝扩大,最终形成大的间隙和空洞,黑米淀粉由紧密的复粒变成松散的单粒结构,蛋白质和淀粉颗粒出现聚集现象,且黑米淀粉分子由有规则的排列结构变成无规则凌乱结构。光谱分析结果表明,其蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均呈现下降的趋势,无规卷曲和β-转角含量均呈现上升的趋势,蛋白质二级结构由有序状向无序态转变。
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