不同处理方式及粒径对小麦麸皮理化性质的影响

作者：吴凡; 李合; 蔡红燕^*; 沈汪洋; 王展; 周坚; 陈轩

来源：食品科技, 2020, 45(02): 190-196.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.02.032

• 小麦麸皮
• 处理方式
• 粒径
• 基本成分
• 理化性质

以小麦麸皮为原料,研究未处理、挤压、微波和蒸汽4种处理方式及粒径对小麦麸皮基本成分、吸水性、水溶性、持油性、膨胀力和色泽等理化性质的影响。结果表明:挤压处理对麦麸的灰分、粗脂肪和粗蛋白没有显著性影响,但会使总膳食纤维的含量提高,淀粉含量降低。挤压、蒸汽和微波处理均会使麦麸的平均粒度减小。挤压、蒸汽和微波处理对麦麸吸水性和膨胀力没有显著性影响;挤压处理对麦麸的水溶性和持油性没有显著影响,蒸汽和微波处理对其有显著性的影响。4种处理方式的麦麸吸水性先不变后随着粒径的增大而增大,水溶性随着粒径的增大而减小,持油性和膨胀力随着粒径的增大而增大。挤压处理对麦麸色泽的影响最强,蒸汽处理次之,微波处理最弱。

• 单位
  武汉轻工大学