系统性控制乳品加工过程中嗜冷菌的方法

作者：孙金威; 朱雅丽; 付瑞东; 唐果; 陈龙; 李启明^*

来源：饮料工业, 2019, 22(01): 63-67.

• 原料乳
• 嗜冷菌
• 耐热酶
• 控制方法

嗜冷菌是原料乳中常见的腐败微生物之一,由嗜冷菌产生的耐热酶存在于乳品加工的各个环节,即使经过巴氏杀菌或者超高温瞬时灭菌(Ultra High Temperature treated,UHT)仍会有部分活性,继而作用于乳中的蛋白质和脂肪,导致产品状态和风味发生不可逆的变化。通过分析嗜冷菌产生耐热酶对乳制品及其加工过程的危害机制,从原料乳储藏条件、巴氏杀菌工艺参数、均质与离心除菌相结合等关键环节着手,提出全产业链系统性控制嗜冷菌的方法,保证从原料乳收集到乳品加工过程再到产品售卖的质量安全,对乳品加工企业具有重要的指导意义。

• 单位
  新希望乳业股份有限公司