变性淀粉在冰皮预拌粉中的应用研究

作者：张永; 胡荣柳; 张广雷; 付华杰; 杨公尚; 谢军红

来源：农产品加工, 2018, (16): 18-19.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2018.08.036

• 冰皮
• 预拌粉
• 配方
• 变性淀粉

冰皮预拌粉是将制作所需原料按一定的比例预先混合好的复配半成品。其操作简便、形状美观、品质稳定,适合搭配各种冰沙馅料制作。通过调整冰皮月饼中基本配方及其添加剂的用量,确定了冰皮月饼预拌粉的最佳配方为变性淀粉添加量50%,白砂糖添加量25%,植脂末添加量4%,奶粉添加量5%,葡萄糖添加量15%,食用香精添加量0.5%,碳酸钙添加量0.5%。