复合光源萎凋对信阳红茶品质的影响

作者：马敬宜; 姚衡斌; 周琼琼; 赵仁亮^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 192-201.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.09.020

• 信阳红茶
• 复合光源萎凋
• 生化成分
• 香气

为了提高信阳红茶的品质，在信阳红茶萎凋工序中加入复合光源（红光、远红光、黄橙光），研究复合光源萎凋对信阳红茶主要生化成分及挥发性成分的影响。结果表明：复合光源萎凋对信阳红茶代谢产物的变化影响显著，其中茶多酚的含量降低了0.31%，儿茶素的含量降低了0.06%，总黄酮的含量降低了0.20%，咖啡碱的含量降低了0.31%,2-甲氧基呋喃的含量降低了0.13%,2,5-二甲基吡嗪的含量降低了0.13%，另外茶黄素的含量增加了0.02%，氨基酸的含量增加了0.23%，可溶性糖的含量增加了0.78%，芳樟醇的含量增加了0.44%，香叶醇的含量增加了1.77%，苯乙醛的含量增加了2.00%，苯甲醛的含量增加了0.21%，有效降低信阳红茶的苦涩味强度和焙火味，增加鲜甜味强度和花果香。结论：在萎凋工序中添加复合光源可改善信阳红茶的滋味和香气，有效提升信阳红茶的品质。

• 单位
  河南农业大学园艺学院