肉制品营养丰富、味道鲜美,一直是人们餐桌上的佳肴,但受微生物、物理和酶的作用极易腐败变质,限制了其货架期和流通半径。茶多酚是一类从茶叶中提取、具有多个酚羟基的化合物,因具有较强的抗氧化性被广泛应用于肉制品贮藏和保鲜中,并取得较好的效果。本文介绍了茶多酚的结构及性质,综述了茶多酚抗氧化及抗菌机理,分析了茶多酚在多种肉制品保鲜中的应用现状,对茶多酚的应用前景进行展望。
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