新型啤酒糟果醋营养成分变化

作者：**; 贺倩钰; 马超; 赵康云; 汪部国; 徐斌^*

来源：食品工业, 2021, 42(06): 260-264.

• 啤酒糟
• 苹果
• 果醋
• 营养成分

该试验旨在以苹果匀浆、啤酒糟果酒、果醋分别代表发酵前、酒精发酵、醋酸发酵这三个阶段,对其营养成分进行测定,并对其中的营养物质含量在发酵过程中的变化做初步分析。结果显示:啤酒糟果醋中的纤维素含量为35.60 mg/mL,粗脂肪含量为0.90 mg/mL,蛋白质含量为2.74 mg/mL,维生素C含量为238.72 mg/mL,黄酮含量为607.95 mg/mL,五碳糖含量为4.072 mg/mL,单宁含量为0.124 8 mg/mL,多酚含量为152.43 mg/mL。上述结果表明,纤维素、黄酮、粗脂肪、维生素C以及多酚在发酵后含量增多,其中总黄酮和多酚的变化极为显著,物质浓度分别提高了约52倍和30倍。矿物质的含量无显著变化,而发酵后蛋白质、五碳糖和单宁的含量均降低。

• 单位
  公共卫生学院; 吉林医药学院