川渝地区青花椒的麻感特性分析

作者：高露; 赵镭; 史波林; 汪厚银; 钟葵^*; 闫师杰^*

来源：食品科学, 2023, 1-11.

• 川渝地区
• 青花椒
• 麻味物质
• 感官特性

采用感官时间-强度法和高效液相色谱法对川渝地区7种青花椒原料的椒麻感官特征以及主要麻味物质组成及含量进行了测定，并通过偏最小二乘法回归(partial least squares regression， PLSR)对麻味物质组成含量及感官特性进行关联性分析。结果表明：青花椒的麻感具有先快速上升后缓慢下降的特征，100 s左右达到最大麻感强度。不同样品之间酰胺含量差异较大，含量分布范围为5505.77 mg/100 g～8639.30 mg/100 g。PLSR结果表明青花椒麻感特性与酰胺物质组成关联密切，Imax、Ttot、AUC与羟基-α-山椒素强正相关性，Ttot与羟基-ε-山椒素和羟基-β-山椒素强正相关性。不同产地青花椒在麻感特性和酰胺组成上存在差异，羟基-α-山椒素和花椒油素是不同青花椒样品麻感特性差异的关键物质。相关研究旨在为后期川渝地区青花椒麻感品质评价提供基础数据参考和科学依据。

• 单位
  中国标准化研究院; 生物工程学院; 天津农学院