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摘要
以豌豆分离蛋白（pea protein isolate,PPI）和瓜尔豆胶为主要原料模拟脂肪细腻顺滑的口感，替代植脂末，制备零脂咖啡伴侣。通过湿热处理结合高速剪切工艺制备出粒径符合0.1～10μm的豌豆分离蛋白微凝胶颗粒，采用控制变量法，确定体系p H值、瓜尔豆胶和三聚磷酸钠添加量，利用喷雾干燥工艺制备零脂咖啡伴侣。研究确定豌豆分离蛋白分散液的pH值为5.5，最佳配方为豌豆分离蛋白粉100.0 g、瓜尔豆胶添加量0.8 g、三聚磷酸钠添加量0.2 g、磷酸三钙添加量1.1 g，成品的最佳冲调量为2 g黑咖啡和7 g零脂咖啡伴侣溶于150 mL水中。感官评价结果表明，零脂咖啡伴侣与市售咖啡伴侣在色度上相近，并在一定程度上降低了黑咖啡苦涩的口感。该研究结果促进植物性蛋白的开发与利用，促进低脂食品的发展，并为替代传统市售植脂末咖啡伴侣提供理论基础。
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