热处理对猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶活性的影响

作者：黄业传; 吴照民; 张君贤

来源：食品研究与开发, 2016, 37(22): 31-34.

• 背最长肌
• 谷胱甘肽过氧化物酶
• 热处理
• 失活常数
• 活化能

为研究热处理对猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性的影响,以白玉黑土猪的背最长肌为原材料,研究不同温度(60℃80℃)对酶活性的影响,并探究不同温度下酶的失活常数及酶的活化能。结果表明:处理5 min条件下,谷胱甘肽过氧化物酶的失活温度为80℃左右;在60、65、70、75、80℃酶的失活常数分别为:0.089 1、0.163 6、0.229 6、0.470 0、1.194 3 min-1;该酶的活化能为140.467 k J/mol。

• 单位
  西南科技大学