酸性含乳饮料中出现蛋白质变性絮凝和产品分层是常见问题,此次试验探讨羧甲基纤维素钠、果胶、阿拉伯胶在不同复配条件下对酸性含乳饮料产品体系的影响,为解决产品中蛋白质变性絮凝和分层提供试验参考。结论表明,酸性含乳饮料使用0.5%羧甲基纤维素钠与0.05%阿拉伯胶复配方案体系蛋白稳定性最好,常温静置30 d未出现蛋白质絮凝和产品分层现象。
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