马铃薯全粉品种对速冻馒头品质的影响研究

作者：李燮昕; 林丹; 李艳梅; 刘世洪

来源：食品科技, 2020, 45(06): 162-168.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.06.030

• 马铃薯全粉
• 速冻馒头
• 主成分分析
• 因子分析
• 电子舌
• 聚类分析

为探究马铃薯全粉品种对速冻馒头食用品质的影响,选择4个品种的马铃薯全粉,通过电子舌、主成分、因子和聚类分析对水分、脂肪、灰分、淀粉、比容、白度、感官、质构特性等方面11个核心品质指标进行研究。结果表明:因子综合评分SV4马铃薯全粉速冻馒头得分最高,这一结果与电子舌对滋味特性的分析结果一致,SV4对滋味风味的敏感性最高。各指标研究结果可以对优质马铃薯品种进行有效的筛选,为速冻马铃薯全粉工业化应用提供理论参考。

• 单位
  四川旅游学院