乳化猪油的氧化稳定性及其在糕点中的应用

作者：吕义忠; 张玉金; 柴秀航; 符之勇; 王安石; 李志成; 刘元法

来源：中国油脂, 2023, 1-14.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230198

• 乳化猪油
• 甘草提取物
• 抗氧化活性
• 蛋糕

为阐明甘草提取物的抗氧化机理及其各组分对油脂氧化稳定性的影响，对甘草提取物中的没食子酸、甘草酸、光甘草定自由基清除能力及其对乳化猪油氧化稳定性的影响进行分析；同时，研究了乳化猪油中的油脂含量对蛋糕品质的影响。结果表明：甘草提取物的DPPH自由基、·OH自由基的清除率分别为83.30%、73.30%，显著高于光甘草定、甘草酸、没食子酸。甘草提取物及其各组分均能大幅延缓乳化猪油的氧化酸败，其中甘草提取物的延缓效果最显著。含有0.02%的甘草提取物的乳化猪油在40±0.5°C条件下储藏28天后，酸价、过氧化值、茴香胺值与空白组相比下降了72.52%、47.45%、62.98%。此外，80%油脂含量乳化猪油制备的蛋糕的膨胀体积与50%油脂含量的乳化猪油制备的蛋糕相比增加了99.75%，硬度、弹性和咀嚼度分别降低了21.37%、14.58%、31.74%。

• 单位
  江南大学; 广州酒家集团利口福食品有限公司