高茶黄素速溶红茶的酶促氧化工艺优化及品质分析

作者：刘金鑫; 李晓洁; 李建华; 谈亚丽; 杜维力; 李啸

来源：食品工业科技, 2023, 44(05): 185-194.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060065

• 速溶红茶
• 茶黄素
• 响应面法
• 酶促氧化
• 香气组分

为实现夏秋绿茶的高值化利用，本研究以夏秋绿茶为原料，开发一款高茶黄素速溶红茶。在单因素实验的基础上，通过响应面法优化酶促氧化工艺条件，最后对产品的感官评价、理化指标及香气组分进行了分析。结果表明，最优工艺为：酶添加量1/1000 (mL/mL),pH4.90，反应温度50℃，反应时间44 min。在该工艺条件下，产品清香可口，汤色橙红透亮，茶黄素含量高达2.11%±0.04%，理化指标均达到相关标准要求。采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气质联用(gas chromatography-mass spectrometry,GCMS)法，共检测出70种香气组分，包括醇类16种，酮类15种，醛类6种，酯类9种，酸类5种，酚类4种，碳氢类5种，其他10种。其中醇类相对含量占比最高，高达32.34%±0.14%，整体香气轮廓主要呈现青草香与花香。该研究结果为我国茶叶深加工的发展提供了一定的理论依据。