不同盐浓度下磷脂含量对猪肉糜凝胶特性的影响

作者：谢盛莉; 夏文银; 马良; 戴宏杰; 周鸿媛; 郭婷; 余永; 张宇昊^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(17): 173-180.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021004

• 磷脂
• 肉糜
• 凝胶特性
• 肌原纤维蛋白

探究不同盐浓度(质量分数1. 5%～3. 5%)下磷脂含量(质量分数0. 2%～0. 6%)对猪肉糜凝胶特性的影响。以猪里脊肉为原料,在不同盐浓度下研究不同磷脂含量对肉糜的蒸煮得率、保水性、质构、色差、体外消化率的影响。在同等盐浓度下0. 4%磷脂含量肉糜凝胶有最高的蒸煮得率、保水性和弹性以及较低的硬度和咀嚼性,且有最高的体外消化率;相对于0. 2%磷脂含量组,0. 4%～0. 6%磷脂含量组肉糜在高盐浓度(3. 5%)下,蒸煮得率、保水性、硬度、弹性以及G’值等指标并未出现明显下降;(硫代巴比妥酸反应物,TBARS)和蛋白质氧化分析结果显示,磷脂的添加可以抑制肌原纤维蛋白氧化,但体系中脂肪氧化程度增加。0. 4%的磷脂含量肉糜凝胶特性最优;磷脂与蛋白质结合后抑制了蛋白质的氧化。实验结果可为不同磷脂含量的肉类加工适性提供理论参考。

• 单位
  西南大学