产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

作者：邹谋勇; 朱新贵; 刘丹; 李巧连

来源：食品科学, 2019, 40(06): 217-222.

• 酱油
• 2-苯乙醇
• Candida oceani
• 鉴定
• 应用

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani,C. oceani 922-1可以在高含盐(18%NaCl)培养基中生长;采用唯一氮源实验证明了C.oceani922-1主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成2-苯乙醇。C.oceani922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇(44.70 mg/L),添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3倍,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味,显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景。

• 单位
  李锦记（新会）食品有限公司