黑果花楸酒中风味成分分析

作者：王玉超; 刘思琪; 杨定宽; 辛晶; 段翠翠; 李晓磊^*; 李丹^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(09): 150-158.

• 黑果花楸酒
• 有机酸
• 主成分分析
• 香气轮
• 挥发性物质

黑果花楸酒是一种新型小浆果酒。采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术探究其主要风味成分,并结合各物质的香气活性值(aroma activity value,OAV)进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和香气轮分析。结果表明:黑果花楸酒中含有6种有机酸,乳酸含量最高,为7.981 g/L,其次为苹果酸和丙酸,草酸、酒石酸、柠檬酸和丙酸含量较低,乳酸对酒体风味贡献较大。主要挥发性物质为异丁醇、异戊醇、苯甲醇、苯乙醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、癸酸和苯甲醛等10种物质。

• 单位
  长春大学