赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究

作者：张瑛; 袁鑫乐; 王静^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(03): 7-44.

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2019.03.002

• 食品加工
• 吡咯素
• 生成规律
• 响应面分析
• 高效液相色谱法

研究赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glu)模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系,以吡咯素生成量为评价指标,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测模型中吡咯素含量,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法,通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件,对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明,加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响(P<0.05),并且Lys-Glu模拟体系在110℃,葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L,缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min,可得到吡咯素的最大生成量4.69μmol/L。

• 单位
  北京工商大学