基于人乳脂肪组成的酶法人乳脂肪替代物的构建

作者：曾桂炳; 万冬满; 罗苗; 曾哲灵; 余平^*

来源：中国油脂, 2023, 48(02): 108-116.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220013

• 人乳脂肪替代物
• 构建
• 中国人乳脂肪
• 脂肪酸组成
• 结构甘油三酯

为了开发新型高相似性人乳脂肪替代物，依据中国人乳脂肪的脂肪酸组成和甘油三酯结构，以巴沙鱼油、樟树籽仁油、亚麻籽油、微生物油(富含ARA)及DHA藻油(质量比为153.81∶15.16∶62.33∶7.89∶10.81)为原料油脂，以固定化脂肪酶Lipozyme RM为催化剂，在60℃下酯交换反应8 h制备人乳脂肪替代物，测定其脂肪酸、sn-2位脂肪酸及甘油三酯组成及含量，分析其红外光谱图、熔融性质、结晶性质及流变学性能。结果表明，构建的人乳脂肪替代物中链脂肪酸含量为12%、亚油酸和亚麻酸总含量为19.53%且比例约为1∶1.5,ARA含量为1.17%,DHA含量为1.11%,其sn-2位富含棕榈酸(43.10%),结构甘油三酯含量高(58.75%),无反式脂肪酸生成，熔融温度低于人体温度且在20℃下仍能保持18.7%的固体脂肪含量，结晶形态细腻且流变性能优异。制备的人乳脂肪替代物具有应用于婴幼儿配方奶粉、婴幼儿米糊和婴幼儿饼干等各种婴幼儿食品的潜力。

• 单位
  资源环境与化工学院; 南昌大学; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室