蓝莓皮提取物及油脂凝胶化对水飞蓟油氧化稳定性的影响

作者：刘龙龙; 仲晓慧; 刘文联; 苗靖涵; 牟柏德; 张华^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(08): 216-221.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000434

• 水飞蓟油
• 油脂凝胶
• 蓝莓皮提取物
• 氧化稳定性

通过添加蓝莓皮提取物和油脂凝胶化来提高水飞蓟油的氧化稳定性，基于过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBA)等化学方法与电子鼻技术和核磁共振技术(1H NMR)相结合，监测水飞蓟油氧化稳定性、气味和脂肪酸、色泽等变化。结果表明，蓝莓皮提取物能够有效的抑制水飞蓟油的氧化且具有剂量依赖关系，0.06%的蓝莓皮提取物对水飞蓟油的氧化抑制作用最佳；蓝莓皮提取物会影响水飞蓟油的气味但不影响其色泽；蓝莓皮提取物对水飞蓟油凝胶的色泽和气味均无影响，但制备成水飞蓟油脂凝胶明显提高了水飞蓟油氧化稳定性。

• 单位
  延边大学