马铃薯全粉对速冻油条品质的影响

作者：杨玉婷; 朱科学; 郭晓娜; 彭伟; 周惠明^*

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(08): 71-76.

• 速冻油条
• 马铃薯全粉
• 含油率
• 微波
• 质构

通过对油条的色泽、含油含水率、比容、复热失水率、质构以及感官的分析测定,研究了马铃薯全粉对速冻油条品质的影响。结果表明:添加马铃薯全粉能降低速冻油条的含油率,当添加10%马铃薯全粉时,速冻油条的干基含油率比对照组降低12.44%;在色泽上,添加马铃薯全粉后,油条的黄度和红度增加,白度有所降低。质构分析结果表明,添加马铃薯全粉后,速冻油条的硬度显著(p<0.05)降低,弹性显著(p<0.05)升高,当添加10%马铃薯全粉时,油条的弹性值最高,感官评分也最高。

• 单位
  江南大学