不同品种牛和部位肌肉在成熟过程中品质差异比较研究

作者：刘文轩; 梁荣蓉; 罗欣; 杨啸吟; 张一敏; 毛衍伟; 马伟民; 钱占宇; 朱立贤^*

来源：肉类研究, 2021, 35(09): 7-12.

• 鲁西黄杂交牛
• 安秦杂交牛
• 部位肉
• 食用品质
• 嫩度
• 成熟时间
• 蛋白降解

为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响,分别选取2种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3个部位肉,在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明:随着成熟时间的延长,2种牛腰大肌剪切力值较低,肌节长度较长,肉色更好,而背最长肌和半膜肌剪切力更高,肌节长度更短(P<0.05);所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解,安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似,但是,鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异,牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌(P<0.05);2种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明,不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同,其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此,针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。

• 单位
  山东农业大学