贵州不同品种苦荞品质及其对荞麦面条加工的影响

作者：李俊; 花鹏; 刘辉; 毛堂芬; 王梅; 刘嘉; 卢扬^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(19): 55-60.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.010

• 苦荞
• 品种
• 品质
• 面条
• 加工

通过对贵州地区不同品种苦荞的灰分、水分、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、直链淀粉、总糖、粗纤维、总黄酮、出粉率等指标进行测定,并结合不同品种苦荞粉对苦荞面条感官品质、蒸煮损失、拉伸特性、质构特性的影响,筛选出适宜加工苦荞面条的苦荞品种。结果表明:10个品种总黄酮含量均值可达2.07 g/100 g,黔苦7号中总黄酮含量(2.95±0.11) g/100 g显著多于其他品种(P<0.05),粗蛋白含量均值为10.91 g/100 g,黔苦7号粗蛋白含量最高(12.09±0.77) g/100 g,直链淀粉含量均值达到22.85 g/100 g,出粉率均值达到70.32%。在苦荞粉添加量40%,小麦粉添加量60%,面团含水量35%的条件下制作苦荞面条,黔苦7号感官评分最高,拉伸阻力最大,弹性较好,更适用于苦荞面条加工。

• 单位
  贵州省农业科学院; 西安市第三医院