果胶降解与采后果实质地变化研究进展

作者：李倩倩; 付佳璇; 赵玉梅; 曹建康^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(09): 298-307.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.09.035

• 果胶
• 结构
• 溶解性
• 中性糖
• 降解
• 质地变化

果胶是高等植物细胞壁的重要组成成分,对于维持细胞结构起着重要作用。果胶与果实成熟软化过程中质地变化密切相关。本文综述了果胶的一般化学结构、结构模型、采后果实果胶的含量与组分变化、中性糖组成与多聚物纳米结构的变化,总结了采后不同质地变化类型果实的果胶降解模式,为深入认识果胶代谢在不同质地变化类型果实中的作用提供参考。

• 单位
  北京联合大学应用文理学院; 中国农业大学