基于极差分析法与主成分分析法研究新型牛肉薄饼加工工艺

作者：赵改名; 焦阳阳; 祝超智^*; 李珊珊; 李佳麒; 银峰; 祁兴磊

来源：现代食品科技, 2019, 35(11): 144-151.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.11.021

• 牛肉薄饼
• 大豆分离蛋白
• 复合磷酸盐
• 卡拉胶
• 归一值
• 主成分分析

为研究新型牛肉薄饼加工工艺,采用单因素实验讨论大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶对牛肉薄饼剪切力、水分含量、感官评分的影响。以剪切力、水分含量、感官评分为评价指标,通过L9(33)正交试验优化牛肉薄饼加工工艺。结果表明:采用极差法、主成分分析法评价不同试验方案牛肉薄饼品质具有一定的合理性,但这两种方法都存在不足,综合考虑两种评价方法可提高结果的合理性。经过综合分析,最佳方案为A1B2C2,即大豆分离蛋白添加量为2.00%、复合磷酸盐添加量为0.30%、卡拉胶添加量为0.10%,为牛肉薄饼最佳加工工艺。该最佳生产工艺下生产的牛肉薄饼水分含量为43.61、剪切力为7.70、感官总分为84.90。本研究为生产高档牛肉肉糜制品,增加产品种类、提高产品食用品质提供依据。

• 单位
  河南农业大学