储藏条件对开盖红方腐乳生物胺和理化性质的影响

作者：马艳莉; 梁静静; 李大伟; 丁玉峰; 李素萍; 席晓丽; 王颉; 郭书贤^*

来源：中国调味品, 2020, 45(07): 59-75.

• 红方腐乳
• 储藏
• 主成分分析
• 生物胺
• 高效液相色谱

采用高效液相色谱法对开盖红方腐乳在不同温度(4,15,25,35℃)下储藏60d的过程中生物胺和理化性质的动态变化规律进行了探究。结果表明:在所有温度下,均在第15天检测到最高的总生物胺量;亚精胺在4℃下含量最高,且随着温度的升高,含量减少至几乎检测不到;组胺作为最主要和毒性最大的生物胺,在4,15,25,35℃下的最高含量分别为280.21,290.02,343.25,341.24mg/kg,由此可知,不同储藏温度对每种生物胺的影响不同,在较高的温度下更容易生成组胺,低温下有大量亚精胺存在,其他生物胺受温度影响不大。使用主成分分析法确定不同温度下样品主要受哪种生物胺的影响,结果表明25℃和35℃下储藏的样品聚集在一起,说明在储藏过程中这两个温度下的样品中生物胺的变化类似,随着储藏温度的升高,样品从主成分1的正半轴转向负半轴,更易受组胺含量的影响。

• 单位
  河北农业大学; 南阳理工学院