混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析

作者：王立艳; 陈吉江; 安骏; 郭佳

来源：食品与生物技术学报, 2019, 38(08): 18-23.

DOI：10.3969/j.issn.1673-1689.2019.08.003

• 花椒油
• 挥发性风味物质
• 气相色谱-质谱
• 顶空固相微萃取

以保鲜青花椒和干红花椒混合原料制取花椒油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:以麻味素含量测定和香气感官评价为依据,通过工艺优化确定料液质量比1∶3、混合花椒质量配比8∶2、油浸温度110℃、油浸时间15 min,花椒油中麻味素含量达到3.8～4.2 mg/g,感官评价综合得分为92。共鉴定出花椒油中挥发性风味物质43种,主要成分为芳樟醇和柠檬烯,其中芳樟醇46.50%,柠檬烯21.45%。

• 单位
  中粮营养健康研究院; 中国矿业大学（北京）