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摘要
油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化，不仅会降低乳化食品的营养价值，还会产生不良风味、有害成分，进而影响乳化食品货架期和食用安全。相对于纯油体系，以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化，缩短乳化食品的货架期。为明确乳化食品中油脂氧化分析以及其货架期评价方法，在介绍乳化食品中油脂氧化的基本过程的基础上，综述了乳化食品中油脂氧化分析方法(过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、挥发性物质含量)以及货架期的评价方法，为乳化食品中油脂氧化程度分析及其货架期预测提供参考。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
