一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用

作者：肖正; 王永华; 蓝东明; 车馨怡; 雷长梅; 莫舒欣

来源：2021-05-27, 中国, CN202110583811.9.

本发明涉及食品添加剂领域,具体涉及一种复合酶膨松剂及其在油炸面制品中的应用。一种复合酶膨松剂包含如下配料：配料A：0.05～1份a-淀粉酶、0.01-1份蛋白酶、0～0.5份木聚糖酶、0.1～1份脂肪酶、0-1份葡萄糖氧化酶；配料B：0.1-2份活性干酵母。利用该膨松剂,油炸面制品膨胀率可达7倍以上,膨胀效果与传统膨松剂明矾和泡打粉相差无几,感官评价高于传统膨松剂明矾和泡打粉。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。此外,在新型膨松剂作用下,面制品中碳水化合物、蛋白质与脂质等大分子食品成分均有大幅度的降解,更利于人体消化吸收。

• 单位
  华南理工大学