复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

作者：徐佳; 涂智鸿; 杨建飞; 黄雪芹; 马倩; 易媛; 左勇^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(12): 168-175.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020080187

• 杏酒
• 护色剂
• 褐变抑制率
• 色差值
• 响应面设计

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01%,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。

• 单位
  生命科学学院; 四川轻化工大学; 四川师范大学; 生物工程学院