海鲜风味调味料的制备及其氨基酸组成分析

作者：方旭波; 宋诗军; 沈钉; 陈启航; 吴宇; 陈小娥^*

来源：食品科技, 2021, 46(11): 269-273.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.11.041

• 远东拟沙丁鱼
• 酶解液
• 美拉德反应
• 正交试验
• 氨基酸

以远东拟沙丁鱼酶解液为原料,采用美拉德反应制备具有海鲜风味的调味料。根据褐变程度及感官评分值,优化了美拉德反应条件,并分析了产物的氨基酸组成。结果表明,当还原糖添加量2.5%、反应时间60 min、反应温度115 ℃时,远东拟沙丁鱼酶解液美拉德反应产物鱼香味和鲜味较为浓郁。产物中必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占总氨基酸含量的38.17%和16.21%,赋予产物鲜美的滋味,EAAI为85.56,营养价值较高,非常适合用作海鲜调味品基料。文章为沙丁鱼调味料的开发提供相关理论参考。

• 单位
  浙江国际海运职业技术学院; 浙江海洋大学