酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

作者：昝学梅; 刘明; 刘艳香; 孟宁; 刘翼翔^*; 谭斌^*; 田晓红; 方秀丽

来源：食品工业科技, 2021, 42(08): 19-28.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020060094

• 酶解辅助预糊化
• 糙米
• 工艺优化
• 挥发性风味成分
• 气相-离子迁移谱(GC-IMS)

利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法(GC-IMS)测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时间为4 h、酶的添加量为0.1%、预糊化时间为10 min,酶解温度为39℃。在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失。糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 哈尔滨商业大学; 集美大学; 食品与生物工程学院