浓香型白酒大曲制曲过程真菌群落结构变化的研究

作者：唐清兰; 周利; 徐姿静

来源：酿酒科技, 2021, (09): 27-35.

DOI：10.13746/j.njkj.2021087

• 大曲
• 真菌
• 多样性
• 高通量测序

以不同制曲阶段的浓香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析整个制曲过程的真菌微生物多样性变化特征。研究表明,门水平下,子囊菌门(Ascomycota)占有绝对优势;属水平下,伊萨酵母属(Issatchenkia)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)分别在制曲过程不同时期占据主导地位,从而解释了浓香型白酒大曲糖化、发酵和生香等功能与微生物间的潜在关系。本研究结论为指导生产优质浓香型大曲和揭示浓香型白酒微量风味物质形成原因提供了理论依据。

• 单位
  四川剑南春集团有限责任公司