猴头菇粉在面包中的应用研究

作者：朱雯; 梁建芬^*

来源：食品科技, 2022, 47(08): 110-116.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.08.042

• 猴头菇粉
• 面包
• 外观
• 质构
• 营养

猴头菇是我国传统的中药材，从中医角度看，猴头菇具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。文章以开发可以保留猴头菇的营养和功能、同时具有良好的适口性和食用方便性的食品为目标，研究猴头菇粉应用于面包类主食产品的可行性及效果。结果表明，猴头菇粉的添加会对面包的外观产生负面影响。当猴头菇粉的添加量为5%时，面包的高度和比容分别下降35%和42%；面包外皮的色泽与未添加猴头菇粉的相比没有显著性差异，但会使面包瓤的L*值下降18%，WI值下降24%。在面包瓤的蜂窝结构方面，当猴头菇粉的添加量为5%时，面包瓤的单个气孔面积(AS)为所有试验组的最大值；在质构方面，当添加量为5%时，面包瓤的硬度和胶着性比空白增加131%和47%，内聚性降低37%，弹性、咀嚼性与空白无显著性差异，总体上产品的质构发生了较大的变化。在感官方面，当猴头菇粉的添加量为5%时，猴头菇面包的感官总分比空白降低了27.53%，尚在消费者可以接受的范围内；在营养方面，猴头菇粉的添加量为5%时，猴头菇面包的膳食纤维比空白增加了115%。从文章的结果看，添加不高于5%的猴头菇粉可以很好地改善面包的营养品质，同时，产品的外观、色泽和质构等感官品质也在消费者可接受的范围内。

• 单位
  中国农业大学