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摘要
马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种（Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens）是我国新食品原料的新成员，具有产胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的特性及良好的益生作用，其在酸奶中的应用在我国还未见报道。本研究首次将马乳酒样乳杆菌马乳酒样亚种ZW3（Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens ZW3，简称ZW3）与常用的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同发酵，旨在制备酸奶时，不添加任何增稠剂和乳化剂，而是通过乳酸菌的发酵作用，增加酸奶的粘度和适口性。结果表明，ZW3可以缩短酸奶发酵时间、提高持水力，减少乳清析出，增加粘度，改善流变学特性，增加酸奶的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和恢复性，电子鼻分析及感官评价结果表明，ZW3可提高酸奶中挥发性风味物质的含量，改善酸奶风味及口感。
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单位食品科学与工程学院; 天津科技大学
