UPLC-MS/MS分析食物煎炸过程中2种晚期糖基化终末产物的研究

作者：朱玉洁

来源：粮食与油脂, 2019, 32(07): 88-91.

• 超高效液相色谱-串联质谱
• 煎炸
• 羧甲基赖氨酸
• 羧乙基赖氨酸

建立了一种分析食用油煎炸食物中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量的超高效液相色谱-串联质谱法检测方法,并研究了煎炸温度、时间以及不同食用油对CML和CEL含量的影响。样品经硼氢化钠还原4 h后,采用HLB固相萃取小柱进行净化和富集,加标回收率达到86.0%～92.9%。CML和CEL在0.01～1.00μg/mL浓度范围内线性良好,相关系数R2为0.999 4～0.999 5,检出限均为15.0μg/kg,定量限均为45.0μg/kg。在煎炸温度100～200℃,两者生成量随温度的升高而增加;在煎炸时间10～60 min,两者生成量随煎炸时间的延长呈现先增加后不变的趋势,在40 min时达到最大值;在比较不同食用油煎炸食物中发现,橄榄油煎炸的食物中CML和CEL含量最低。

• 单位
  江苏食品药品职业技术学院