酶解制备竹笋可溶性膳食纤维及其抗氧化活性研究

作者：万仁口; 贺杨正; 李功景; 张兵; 李红艳; 邓泽元^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(03): 153-160.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.03.018

• 竹笋
• 膳食纤维
• 酶水解
• 乙醇提取液
• 抗氧化活性

以竹笋为原料,通过单因素和正交试验探讨纤维素酶酶解pH值、酶解温度、酶添加量以及酶解时间对竹笋可溶性膳食纤维(SDF)的影响,测定其可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维(IDF)以及总膳食纤维(TDF)醇提取液的抗氧化能力。结果表明,最佳的酶解pH值为5.0,酶解温度45℃,酶添加量0.7%,酶解时间3.5 h。竹笋3种膳食纤维的乙醇提取液SDFE,TDFE及IDFE均具有一定的抗氧化活性,三者抗氧化能力排序为SDFE> TDFE> IDFE。在质量浓度为20 mg/mL时,SDFE、TDFE和IDFE三者的DPPH·清除率分别为75.77%,16.9%和14%,ABTS+清除率分别达70.2%,30.0%和13.1%。膳食纤维提取液的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率及铁还原能力等3个抗氧化指标与其含量均呈显著正相关性,其中铁还原能力的相关系数R2在0.92～0.98之间。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室