单宁酶对花生衣提取液涩味脱除及滋味品质改善研究

作者：张初署; 王明清; 于丽娜; 毕洁; 宋昱; 张建成; 徐同城; 崔言峰; 孙杰^*

来源：花生学报, 2021, 50(02): 50-56.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2021.02.009

• 单宁酶
• 花生衣
• 脱涩
• 滋味品质

利用单宁酶脱除花生衣提取液涩味,改善花生衣提取液品质,比较不同处理条件下花生衣提取液在口感、原花青素、多酚、游离氨基酸含量方面的变化,优化单宁酶处理花生衣提取液的条件。结果表明:添加单宁酶能明显脱除花生衣提取液的涩味,游离氨基酸含量有所增加,花生衣提取液滋味品质明显改善。单宁酶处理花生衣提取液的优化条件为:酶解温度为50℃,酶解时间为5 h,酶添加量0.2%和底物浓度为0.8%,在此条件下制备的花生衣提取液无苦涩味,口感好,原花青素得率9.2%,多酚得率15.3%,游离氨基酸得率为1.35%。本研究对于改善花生衣提取液的滋味品质、拓宽花生衣应用有积极意义。

• 单位
  山东省农业科学院; 山东省花生研究所